Durante años, en muchos pueblos se repitió una frase parecida: “estudia para que no tengas que vivir de esto”. Padres y abuelos trabajaron en el campo para que la siguiente generación pudiera formarse, marcharse y elegir otra vida.
Alberto e Ignacio Sancho hicieron exactamente eso. Estudiaron, trabajaron como ingeniero y electrónico y construyeron su vida profesional lejos del negocio familiar. Sin embargo, años después terminaron tomando una decisión que quizá sus padres no habían imaginado: volver a Castejón de Valdejasa.
En 2013 regresaron para crear El Corral del Tío Nicasio, un obrador nacido alrededor de una receta familiar de escabeche transmitida durante generaciones. No volvieron porque no tuvieran otra alternativa, sino porque descubrieron que todo aquello que habían aprendido fuera podía servirles para crear una nueva aquí.
El Corral del Tío Nicasio: una historia que empieza mucho antes de 2013
Para entender el proyecto «El Corral del Tío Nicasio» hay que retroceder hasta finales del siglo XIX y conocer a Nicasio Navarro, el tatarabuelo de los actuales responsables y la persona que terminó dando nombre a Casa Nicasio.
Aunque con el paso de las generaciones cambió el apellido familiar, en Castejón de Valdejasa la casa continuó siendo conocida como la de Nicasio. Más de un siglo después, aquel nombre acabó dando identidad a un proyecto completamente nuevo.
Pero había otra cosa que también había sobrevivido: el escabeche.
En una época sin frigoríficos ni congeladores, conservar la carne durante más tiempo era una necesidad. Las familias aprovechaban productos que tenían a mano —aceite de oliva, vinagre de vino, ajo, laurel, romero o tomillo— para preparar carnes como el conejo y la perdiz, muy presentes en esta zona de las Cinco Villas.
Aquello que empezó resolviendo un problema cotidiano terminó construyendo un sabor asociado al pueblo.
Cuando conservar alimentos termina creando una tradición
Hoy abrimos la nevera y cuesta imaginar para qué servía realmente una elaboración como el escabeche. Sin embargo, durante generaciones fue una forma eficaz de conservar alimentos y aprovechar aquello que ofrecían el corral, el campo y el monte.
Con el tiempo, esa necesidad acabó convirtiéndose en cultura gastronómica. Cada familia tenía sus pequeños matices y el entorno aportaba parte del sabor, especialmente a través de hierbas aromáticas como el romero y el tomillo.
En Castejón de Valdejasa, el conejo y la perdiz escabechados terminaron formando parte de esa identidad. Y precisamente ahí encontraron Alberto e Ignacio una oportunidad: recuperar algo profundamente ligado a su familia y a su pueblo, pero hacerlo compatible con las exigencias de una empresa actual.
Porque una receta puede tener más de cien años.
El obrador no puede funcionar como hace cien años.
Volver al pueblo utilizando todo lo aprendido fuera
En 2013, los hermanos instalaron El Corral del Tío Nicasio en el antiguo corral familiar y comenzaron a producir escabeches siguiendo aquella tradición. Sin embargo, regresar no significó intentar reproducir exactamente la vida de sus antepasados.
Trajeron con ellos conocimientos técnicos adquiridos durante sus años de formación y trabajo, hasta el punto de participar en el diseño de maquinaria para facilitar algunas fases de un proceso que continúa teniendo un importante componente artesanal.
Esa mezcla se resume bastante bien en el lema de la casa: “La cocina de siempre, hecha como nunca”.
La receta mira hacia atrás, mientras la producción necesita cumplir requisitos actuales de seguridad alimentaria, conservación y distribución. Y esa combinación permite que un plato que antes se preparaba para conservar alimentos dentro de una casa pueda viajar hoy mucho más lejos de Castejón.
El catálogo también ha crecido. Junto al tradicional conejo aparecen elaboraciones de perdiz, codorniz, pollo o Ternasco de Aragón, manteniendo ese perfil de escabeche relativamente suave y aromático que identifica a la zona.
Una receta familiar que vuelve a generar actividad en Castejón de Valdejasa
Aquí es donde la historia de El Corral del Tío Nicasio empieza a ir más allá de la gastronomía.
La familia continúa vinculada a la agricultura a través de cultivos como cereal, almendro, olivar y viñedo. Es decir, el proyecto no intenta recrear una casa de labradores como si fuera un museo, sino recuperar parte de ese universo para convertirlo en una actividad económica actual.
Y esto nos interesa especialmente desde El Sabor del Pueblo.
Conservar una receta está bien. Escribirla, fotografiarla o contar su historia evita que desaparezca. Pero existe una manera todavía más poderosa de mantenerla viva: conseguir que alguien pueda construir un proyecto de vida alrededor de ella.
Cuando una elaboración tradicional vuelve a generar trabajo, encuentra consumidores y lleva el nombre de un pueblo fuera de sus límites, deja de ser únicamente un recuerdo.
Vuelve a tener futuro.
Volver no siempre significa retroceder
Quizá esta sea la parte más interesante de toda la historia.
Los padres de Alberto e Ignacio trabajaron para que sus hijos tuvieran estudios y pudieran elegir una vida diferente. Y lo consiguieron. Los hermanos se formaron, tuvieron otras profesiones y conocieron un mundo fuera del pueblo.
Precisamente por eso pudieron volver de otra manera.
No regresaron para repetir exactamente la vida de sus padres o de su tatarabuelo, sino para utilizar todo lo aprendido y construir El Corral del Tío Nicasio alrededor de unas raíces que seguían teniendo algo que contar.
Y quizá ahí haya una pequeña pista para hablar del futuro de nuestros pueblos. No se trata de convencer a todo el mundo para que vuelva ni de presentar la vida rural como una postal perfecta. Se trata de conseguir que quien quiera regresar encuentre oportunidades reales para hacerlo.
Una receta que nació para conseguir que la carne sobreviviera más tiempo ha terminado ayudando a que sobreviva también una historia familiar.
Desde finales del siglo XIX hasta hoy han cambiado las profesiones, la maquinaria y la manera de vender.
Pero el punto de partida sigue estando en el mismo sitio.
Castejón de Valdejasa.
Y eso también es El Sabor del Pueblo.
