Probablemente tengas una ahora mismo en casa. Está en el sofrito, en la tortilla, en los guisos y en esa ensalada que parecía buena idea hasta que alguien se pasó cortándola. La cebolla es tan cotidiana que casi hemos dejado de preguntarnos de dónde viene.
Por eso El Sabor del Pueblo ha visitado Cebollas Alcusón, una empresa agrícola aragonesa que trabaja alrededor de 150 hectáreas de cultivo en diferentes campos de las Cinco Villas y que, después de la cosecha, traslada el producto hasta sus instalaciones de Pradilla de Ebro.
El dato impresiona, pero más interesante todavía es descubrir todo lo que ocurre durante los meses anteriores a que una cebolla termine en tu cocina.
Cebollas Alcusón: 150 hectáreas que empiezan mucho antes de la cosecha
Cuando encuentras cebollas durante prácticamente todo el año en una tienda es fácil pensar que el campo funciona al mismo ritmo que una estantería. En realidad, detrás existen calendarios completamente diferentes.
Cebollas Alcusón trabaja con dos periodos principales de cultivo. Una primera siembra comienza en septiembre y suele recogerse en julio, mientras que una segunda se realiza entre febrero y marzo para cosechar durante agosto y principios de septiembre.
Eso significa que una cebolla que compras hoy puede haber empezado su historia muchos meses antes. Durante ese tiempo hay que preparar la parcela, sembrar, regar, vigilar el cultivo y adaptarse a unas condiciones que ningún agricultor controla por completo.
Porque puedes planificar muchas cosas.
El tiempo, de momento, sigue haciendo bastante lo que quiere.
Del suelo al almacén: producir también significa saber conservar
La cosecha tampoco marca el final del trabajo. Una de las cosas más interesantes que descubrimos durante la visita es precisamente la importancia de conservar correctamente las cebollas para poder disponer de ellas durante más meses.
La primera cosecha tiene normalmente una capacidad de conservación de alrededor de un mes o mes y medio. En cambio, las cebollas del segundo ciclo pueden almacenarse durante aproximadamente siete meses.
Siete meses entre salir de la tierra y terminar quizá en tu tabla de cortar.
Esto obliga a controlar el producto después de la recolección y demuestra que producir alimentos no consiste únicamente en conseguir una buena cosecha. También hay que seleccionar, almacenar, preparar y distribuir aquello que el campo ha dado.
Después de recogerlas, las cebollas viajan hasta Pradilla de Ebro, donde Cebollas Alcusón desarrolla las labores de conservación, preparación y envasado antes de su comercialización.
De las Cinco Villas a la Ribera Alta del Ebro.
Dos territorios conectados por un producto al que normalmente no concedemos ni medio minuto de reflexión.
Antes de plantar, también hay que entender la tierra
Cultivar 150 hectáreas tampoco consiste en plantar y esperar.
La empresa realiza controles sobre factores como el suelo y el agua de riego, porque aquello que ocurre debajo de nuestros pies condiciona directamente lo que terminará creciendo sobre ellos.
También entra en juego la rotación. Cebollas Alcusón procura alternar parcelas o introducir otros cultivos para favorecer el estado del suelo y reducir determinados problemas asociados a enfermedades y plagas.
Y aquí se desmonta otra imagen bastante habitual del campo.
La agricultura actual continúa necesitando experiencia, intuición y conocer muy bien el terreno, pero a todo ello se han sumado análisis, tecnología, maquinaria, sistemas de riego y datos que permiten tomar decisiones con más información.
El agricultor sigue mirando al cielo.
Solo que ahora también mira resultados de laboratorio.
¿Qué significa realmente cultivar 150 hectáreas de cebollas?
Podríamos intentar calcular cuántas cebollas salen de 150 hectáreas, pero seguramente acabaríamos mareándonos con ceros.
Hay una cuenta bastante más interesante.
Cada hectárea necesita preparación, agua, seguimiento, maquinaria y personas. Después llegan la recolección, el transporte, la conservación, la selección y el envasado.
Por eso, cuando ves una cebolla perfectamente colocada en un supermercado, estás mirando únicamente el último fotograma de una película que empezó muchos meses atrás.
Y además existe incertidumbre.
En Cebollas Alcusón nos cuentan que, una campaña puede encontrarse con temperaturas extremas, falta de agua, tormentas, plagas o enfermedades. El productor puede analizar y anticipar muchos factores, pero trabajar con un ser vivo significa asumir que nunca todo depende de ti.
Quizá precisamente por eso deberíamos recuperar cierta capacidad de sorprendernos cuando encontramos comida disponible todos los días del año.
Producir cebollas aquí también significa mantener campo aquí
Hay otra razón por la que queríamos conocer Cebollas Alcusón.
Cuando compras una cebolla cultivada y preparada en nuestro territorio no estás viendo solamente un alimento. Detrás hay explotaciones agrícolas, trabajadores, maquinaria, transporte, instalaciones de conservación y una empresa cuya actividad permanece ligada a municipios aragoneses.
Y eso importa.
Porque un campo de cebollas puede parecernos simplemente paisaje cuando pasamos junto a él en coche, pero ese paisaje no apareció solo. Alguien preparó esa tierra, invirtió, sembró, regó y asumió el riesgo de esperar durante meses para ver qué ocurría.
Si dejamos de producir aquí, probablemente podamos seguir comprando cebollas procedentes de otros lugares. Lo que no será tan sencillo recuperar después es la actividad económica, el conocimiento agrícola y las personas capaces de seguir trabajando esas tierras.
La próxima vez que cortes una cebolla seguramente volverás a llorar.
Pero quizá ahora tengas un motivo más para mirarla durante unos segundos antes de echarla a la sartén.
Porque antes de llegar hasta allí hubo 150 hectáreas, meses de trabajo, dos campañas, análisis, agua, tierra, una cosecha y personas haciendo posible algo que nosotros damos completamente por hecho.
Eso es precisamente lo que buscamos desde El Sabor del Pueblo: contar las historias extraordinarias que se esconden detrás de los alimentos más normales.
Porque para encontrar una buena historia no siempre hace falta ir de propio a buscar un producto exclusivo.
A veces basta con abrir la despensa.
Eso también es El Sabor del Pueblo.
