Hay un gesto que quizá repitas mañana casi sin pensarlo: preparar café, esperar unos segundos y dar el primer sorbo. Lo hacemos tantas veces que resulta fácil olvidar que, antes de llegar a nuestra taza, ese grano ha recorrido miles de kilómetros y ha pasado por muchas más manos de las que imaginamos.
Para descubrir ese camino, El Sabor del Pueblo ha visitado Eboca y su tostadero de café de especialidad en Huesca. Allí termina una parte del viaje que comienza muy lejos de Aragón, en la Sierra Nevada de Santa Marta, en Colombia, donde grupos de productores cultivan el café que después será tostado aquí.
Una montaña colombiana, agricultores, una cosecha, un viaje a través del Atlántico y un tostadero oscense. Todo eso antes de que tú pulses un botón.
Un café que comienza en las montañas de Colombia
El café que trabaja Eboca procede de la Sierra Nevada de Santa Marta, concretamente de productores de las zonas de Magdalena y Ciénaga. Se cultiva entre unos 800 y 1.500 metros de altitud y es 100 % arábica, con variedades como Castillo, Caturra, Colombia y Típica.
Y aquí aparece algo que solemos olvidar: el café no nace dentro de una máquina. Es un producto agrícola y, antes del aroma, la crema o las notas que podamos encontrar en una taza, hubo tierra, agua, plantas, una recolección y personas trabajando en el cultivo.
Eboca comercializa este café con certificación ecológica y de Comercio Justo y señala que supera los 85 puntos SCA. Pero más allá de las etiquetas, conocer el origen permite entender algo mucho más sencillo: no todos los cafés empiezan en el mismo lugar ni recorren el mismo camino.
Café de especialidad en Huesca: donde el grano cambia por completo
Después de recolectarse y procesarse en Colombia, el café llega verde a Aragón. Es entonces cuando entra en escena el tostadero de Eboca en Huesca, donde la empresa realiza el tueste y controla una de las fases que más influirán en lo que después percibiremos en la taza.
Si nunca has visto café verde, probablemente te sorprendería comprobar lo poco que se parece al grano tostado que tienes en casa. Durante el proceso cambia de color, pierde humedad, aumenta de volumen y desarrolla buena parte de sus aromas.
En este café de especialidad en Huesca, Eboca busca un tueste medio y describe notas de chocolate negro, frutos secos y caramelo. El resultado depende del origen del grano, pero también de cómo se trabaja una vez llega al tostadero.
Y ahí aparece el oficio.
Unos minutos o una temperatura diferente pueden cambiar el resultado final. Igual que ocurre con el pan, el aceite o el chocolate, la materia prima importa muchísimo, pero saber qué hacer con ella también.
¿Qué significa realmente que un café sea “de especialidad”?
Cada vez vemos esta expresión en más cafeterías y envases, aunque no siempre sabemos qué significa.
En el caso de Eboca, la empresa selecciona granos que superan los 85 puntos según sus referencias SCA y pone también el foco en la trazabilidad, el origen, el cultivo ecológico y el Comercio Justo.
Quizá haya una manera más sencilla de entenderlo: dejamos de hablar únicamente de “café” y empezamos a preguntarnos de dónde viene, quién lo cultiva, cómo se ha procesado y cómo se ha tostado.
Es algo parecido a lo que ya hacemos con el vino o con el aceite de oliva. No nos conformamos con saber qué hay dentro de la botella; queremos conocer la variedad, la zona y quién está detrás.
Con el café estamos empezando a hacer ese mismo viaje.
Colombia y Huesca conectados dentro de una taza
Hablar de producto local en El Sabor del Pueblo suele llevarnos a campos, granjas y obradores cercanos. En este caso la historia obliga a ampliar el mapa.
La materia prima no puede cultivarse en Huesca, pero sí puede seleccionarse, tostarse y transformarse aquí, mientras se mantiene la conexión con quienes la producen en origen.
Eboca explica que trabaja directamente con grupos de productores de Magdalena y Ciénaga dentro de un proyecto con certificaciones ecológica y de Comercio Justo. Después, el grano termina su transformación en su tostadero oscense.
Ese recorrido nos recuerda que conocer el origen no significa necesariamente que todo tenga que producirse a pocos kilómetros de casa. Significa poder seguir el camino y saber quién participa en él.
Y cuando puedes hacer eso, aquella taza aparentemente sencilla empieza a contener bastante más historia.
Más de 40 años alrededor de la pausa del café
Eboca lleva más de 40 años trabajando alrededor del café y los espacios de descanso para empresas. Durante ese tiempo han cambiado las máquinas, los sistemas de pago y la tecnología, pero hay una escena que permanece bastante reconocible: alguien deteniéndose unos minutos para tomar un café.
Resulta curioso que detrás de algo tan humano como esa pausa haya hoy máquinas conectadas, sistemas automáticos y toda una logística diseñada para que el café esté disponible cuando lo necesitas.
Sin embargo, después de visitar el tostadero, lo que más nos interesa no es la máquina.
Es aquello que cae dentro de ella.
Porque un buen café de especialidad en Huesca sigue teniendo su punto de partida en una planta cultivada a miles de kilómetros.
La próxima vez que tomes café, recorre el viaje al revés
Mañana probablemente vuelvas a coger una taza y hagas exactamente lo mismo de siempre.
Pero prueba una cosa.
Antes del primer sorbo, imagina el camino en sentido contrario: Huesca, el tostadero, un saco de café verde, miles de kilómetros, Colombia, la Sierra Nevada de Santa Marta y un agricultor trabajando en la montaña.
Todo eso acaba concentrado en una bebida que quizá tardes cinco minutos en terminar.
Eso es precisamente lo que buscamos desde El Sabor del Pueblo: descubrir que detrás de los productos más cotidianos existen territorios, procesos y personas que normalmente permanecen fuera de nuestra mirada.
Porque conocer lo que comemos y bebemos también consiste en saber de dónde viene.
Y pocas cosas que tenemos cada mañana delante han viajado tanto como una taza de café.
Eso también es El Sabor del Pueblo.