Hay productos que ves en una estantería y nunca te preguntas dónde se hicieron. Una palmera, un lazo de hojaldre o una pieza de bollería pueden haber recorrido cientos o incluso miles de kilómetros antes de llegar hasta ti.
En El Sabor del Pueblo hemos visitado Arruabarrena, en Pina de Ebro, para seguir ese viaje en dirección contraria. Detrás de las actuales líneas de producción encontramos una historia que comenzó mucho antes, con tres generaciones de una misma familia trabajando entre harinas, masas y hornos.
Hoy sus productos llegan a diferentes puntos de España y continúan ampliando su presencia internacional, pero el origen sigue estando aquí: en un municipio zaragozano desde el que el hojaldre ha encontrado la manera de viajar mucho más lejos.
Arruabarrena: 3 generaciones entre harina, tiempo y hornos
Para entender Arruabarrena hay que retroceder varias generaciones. La propia empresa cuenta que su historia recoge el testigo de tres generaciones vinculadas al trabajo con las harinas y a la elaboración de pan, un conocimiento familiar que en los años 60 J. A. Arruabarrena decidió llevar hacia el mundo de la pastelería.
No empezó completamente de cero. Saber trabajar una masa, comprender cómo responde dentro de un horno o reconocer cuándo una elaboración está en su punto son conocimientos que pueden evolucionar hacia nuevos productos.
Y hubo uno que terminó marcando especialmente el camino de la empresa: el hojaldre.
Durante las últimas décadas, Arruabarrena se ha especializado profundamente en su elaboración, adaptando nuevas técnicas de formado, cocción y producción a una fórmula que hunde sus raíces en aquel conocimiento familiar.
Eso explica por qué hoy encontramos palmeras, lazos, tartaletas, vol-au-vents, bollería y muchas otras referencias saliendo de unas instalaciones que poco tienen que ver con el pequeño obrador que podríamos imaginar al comienzo de la historia.
¿Qué tiene el hojaldre para necesitar tanto oficio?
Visto desde fuera parece una masa sencilla. La partes y aparecen esas capas finas y crujientes que casi se deshacen entre los dedos.
Conseguirlas es otra historia.
El hojaldre depende del equilibrio entre masa, materia grasa, temperaturas, plegados, tiempos de reposo, formado y cocción. Basta modificar una de esas variables para que el resultado también cambie.
Por eso visitar una fábrica como Arruabarrena permite entender algo que desde el supermercado permanece escondido: detrás de productos aparentemente sencillos existe una enorme cantidad de conocimiento técnico.
La tecnología facilita controlar los procesos, pero primero tienes que saber qué quieres controlar.
Y ese pequeño matiz cambia bastante la historia.
De un oficio familiar a 7 líneas de producción
Aquí aparece probablemente una de las partes más sorprendentes de nuestra visita.
Las instalaciones actuales cuentan con cinco líneas avanzadas de cocción y otras dos destinadas a productos fermentados, una escala que permite distribuir por todo el territorio nacional y ampliar progresivamente la presencia de la compañía fuera de España.
Son siete líneas de producción.
Pon esa cifra junto a las tres generaciones de panaderos con las que comienza la historia y entenderás la dimensión del cambio.
Sin embargo, crecer no consiste únicamente en producir más rápido. Cuando miles de piezas tienen que mantener unas características similares, entran también en juego los sistemas de calidad, la seguridad alimentaria, la trazabilidad y el control constante de cada fase.
La empresa trabaja actualmente bajo estándares de seguridad alimentaria reconocidos internacionalmente y declara una apuesta explícita por seguir abriendo mercados fuera de España.
Es decir: hemos pasado de la receta familiar a procesos capaces de repetirla a una escala completamente diferente.
El hojaldre de Pina de Ebro que acaba viajando por el mundo
Hay algo que nos gusta especialmente imaginar mientras recorremos una fábrica así.
Una palmera pasa delante de ti sobre una línea de producción en Pina de Ebro y, unas semanas después, puede estar en un lugar donde probablemente nadie sepa situar el municipio en un mapa.
Arruabarrena afirma estar presente en todo el territorio nacional y continuar ampliando sus mercados internacionales. Su participación en encuentros profesionales celebrados en lugares como Japón, México, Tailandia, Francia o Alemania ayuda a entender hasta dónde puede llegar una empresa alimentaria que produce desde un pueblo aragonés.
Y esto rompe un tópico bastante habitual.
Cuando hablamos de nuestros pueblos, pensamos rápidamente en agricultura, ganadería o turismo rural. Todo eso es fundamental, pero en los pueblos también hay industria.
Hay fábricas.
Tecnología.
Departamentos de calidad.
Logística.
Exportaciones.
Personas que cada mañana van a trabajar sin necesidad de marcharse a una gran ciudad.
El futuro del medio rural también se parece a esto.
Crecer sin quedarse quietos
Llegar hasta aquí tampoco significa vivir únicamente de las recetas que ya funcionan.
El catálogo de Arruabarrena continúa incorporando referencias y actualmente incluye desde sus conocidas palmeras hasta panettones, pastas, productos de bollería y propuestas como Arruchoc.
En una empresa con varias décadas de recorrido, innovar no consiste necesariamente en olvidarse de lo anterior. Puede significar utilizar todo aquello que sabes sobre masas, hojaldre y procesos para preguntarte cuál será el siguiente producto.
Eso es especialmente importante en alimentación, donde el consumidor cambia, aparecen nuevos mercados y una receta capaz de funcionar durante treinta años puede convivir perfectamente con algo creado hace apenas unos meses.
Si sabes de dónde vienes, moverte no significa necesariamente perderte.
Lo que hay detrás de una palmera hecha en Pina de Ebro
Pensamos en una empresa agroalimentaria y solemos fijarnos únicamente en aquello que produce, pero detrás existe una cadena mucho más amplia: trabajadores, transportistas, proveedores, logística, servicios y familias que pueden construir parte de su vida alrededor de esa actividad. Por eso una fábrica en Pina de Ebro no es solamente un lugar donde se elaboran dulces: también significa empleo y actividad económica ligada al territorio.
Después de entrar en Arruabarrena, una palmera también se mira de otra manera. Detrás aparecen tres generaciones entre harinas, décadas trabajando el hojaldre, siete líneas de producción, personas controlando procesos y productos que terminan viajando mucho más allá de Aragón.
Eso es precisamente lo que buscamos desde El Sabor del Pueblo: descubrir todo lo que ocurre antes de que algo que nosotros nos comemos en cinco minutos llegue hasta nuestras manos. Porque desde un pueblo también se puede producir, innovar, exportar y construir futuro.
Y, como demuestra Arruabarrena, algo tan ligero como el hojaldre puede llegar muy lejos.
Eso también es El Sabor del Pueblo.