Está en tu cocina casi todos los días. Lo utilizas para una ensalada, para freír, para cocinar o simplemente sobre una buena rebanada de pan. Sin embargo, precisamente porque lo tenemos siempre cerca, pocas veces nos preguntamos qué ha tenido que ocurrir para llenar esa botella.
En El Sabor del Pueblo hemos visitado Aceites Victoria, una empresa familiar fundada en 2007 en Brea de Aragón, para descubrir cómo se elabora aceite de oliva virgen extra de Aragón y poner rostro al trabajo que existe detrás de uno de los alimentos más presentes en nuestra gastronomía.
Porque el aceite no empieza en una almazara.
Empieza bastante antes, en un olivo.
Aceite de oliva virgen extra de Aragón: todo comienza con una aceituna
Cuando ves una botella en una estantería estás contemplando únicamente el último paso de una historia que ha durado meses. Antes ha habido árboles que cuidar, condiciones meteorológicas que no puedes controlar, una campaña de recolección y una decisión fundamental: cuándo recoger la aceituna.
Ese momento importa porque el estado de maduración condiciona tanto el rendimiento como las características del aceite de oliva virgen extra de Aragón. Y aquí aparece algo que solemos olvidar cuando hablamos de alimentación: producir más cantidad no siempre significa obtener el producto que estás buscando.
Después hay otro enemigo silencioso: el tiempo.
En Aceites Victoria explican que la aceituna debe molturarse el mismo día de su recolección, reduciendo al máximo el almacenamiento para evitar procesos de fermentación y oxidación que puedan perjudicar la calidad final.
Imagínalo de otra manera: una buena almazara puede hacer muchas cosas bien, pero no puede arreglar una aceituna que llega en malas condiciones.
La calidad empieza en el campo.
¿Cómo pasa una aceituna de ser fruto a convertirse en AOVE?
Aquí es donde visitar una almazara resulta especialmente interesante, porque puedes seguir un proceso que normalmente ocurre completamente fuera de nuestra vista.
Las aceitunas llegan, se limpian y lavan antes de pasar a la molturación, donde se trituran. Posteriormente llegan fases como el batido, la separación mediante centrifugación, la decantación, el almacenamiento en depósitos de acero inoxidable, el filtrado y finalmente el envasado.
Parece una sucesión bastante sencilla escrita en un párrafo. Dentro de la almazara entiendes que no lo es tanto.
Los tiempos, las temperaturas y el cuidado de la materia prima influyen en el resultado. Por eso no todo aceite puede denominarse virgen extra: esta categoría corresponde al aceite obtenido directamente de aceitunas mediante procedimientos mecánicos o físicos y que debe cumplir determinados parámetros químicos y sensoriales.
En otras palabras, “virgen extra” no es un apellido bonito colocado en la etiqueta.
Es una categoría de calidad.
Aceites Victoria: producir desde Brea de Aragón importa
Aceites Victoria nació en Brea de Aragón, en la Comarca del Aranda, y desde allí elabora sus AOVE combinando maquinaria actual para la extracción con un cuidado especialmente centrado en los tiempos y en la materia prima. Su catálogo incluye aceites de oliva virgen extra de Aragón de variedades como Arbequina, Picual y Empeltre, además de diferentes coupages.
Pero para nosotros hay otra cuestión igual de importante que cómo sabe el aceite.
Dónde se produce.
Cuando eliges un producto elaborado por una empresa local no compras únicamente aquello que contiene una botella. También contribuyes a que exista actividad económica en municipios como Brea de Aragón, a que continúen funcionando almazaras y empresas agroalimentarias y a que haya personas capaces de construir un proyecto profesional ligado al territorio.
No significa que por ser local un producto sea automáticamente mejor. La calidad hay que demostrarla.
Pero cuando calidad y proximidad se encuentran, la elección tiene un impacto que va bastante más allá de tu cocina.
El paisaje de olivos tampoco aparece por arte de magia
Hay una imagen que tenemos tan asumida que casi dejamos de verla: un campo de olivos perfectamente cuidado.
Parece paisaje.
Pero también es trabajo.
Alguien ha podado esos árboles, ha vigilado su evolución, ha afrontado años de más lluvia y otros de menos, ha recogido el fruto y lo ha transportado para que pueda empezar el proceso de elaboración.
Si desaparecen quienes pueden vivir de producir y transformar alimentos en el territorio, no perdemos únicamente empresas. También pueden desaparecer conocimientos, actividad económica y formas de cuidar un paisaje que lleva generaciones siendo trabajado.
Por eso hablar de aceite de oliva virgen extra de Aragón también es hablar del futuro del campo aragonés.
Y este es uno de los motivos por los que en El Sabor del Pueblo insistimos tanto en mirar el origen.
No para comprar local porque sí.
Sino para saber qué estamos comprando, quién lo hace y qué estamos ayudando a mantener con esa decisión.
Arbequina, Picual, Empeltre… porque no todos los aceites saben igual
Si hasta ahora dividías el mundo del aceite entre “el bueno” y “el que está de oferta”, aquí hay otra cosa interesante que descubrir.
No todos los aceites de oliva virgen extra de Aragón tienen el mismo perfil.
La variedad de aceituna, el momento de recolección, la zona, la campaña y el proceso de elaboración pueden cambiar aromas, intensidad y sensaciones en boca. Aceites Victoria trabaja con diferentes variedades precisamente porque cada una ofrece una personalidad distinta.
Es parecido a lo que hemos aprendido a hacer con el vino.
Ya no preguntamos únicamente si es tinto o blanco. Queremos saber la uva, la zona, quién lo ha producido o con qué comida combina.
Con el aceite todavía nos queda mucho camino.
Y quizá empezar preguntando “¿de dónde viene?” sea una buena forma de recorrerlo.
La próxima vez que cojas la botella, mira un poco más allá
Después de visitar Aceites Victoria, una botella deja de parecer algo tan simple.
Empiezas a ver una aceituna.
Después un olivo.
Una campaña entera.
Personas trabajando.
Una almazara en Brea de Aragón.
Y finalmente el aceite llegando hasta tu cocina.
Ese recorrido es precisamente lo que queremos contar desde El Sabor del Pueblo, porque estamos acostumbrados a conocer perfectamente el precio de nuestros alimentos y bastante menos todo lo que ha tenido que ocurrir para producirlos.
Elegir un buen aceite de oliva virgen extra de Aragón puede ser una cuestión de sabor y de calidad.
Pero cuando además procede de productores y elaboradores de nuestro territorio, también puede convertirse en una manera muy sencilla de mantener actividad donde realmente hace falta.
Así que la próxima vez que abras una botella, fíjate en la etiqueta.
Quizá descubras que aquello que tienes delante ha recorrido menos kilómetros de los que imaginabas.
Y que detrás hay un pueblo llamado Brea de Aragón.
Eso también es El Sabor del Pueblo.