Entramos en una carnicería, pedimos un chuletón, unas chuletas o unos filetes y casi siempre nuestra relación con esa carne empieza justo ahí: delante del mostrador. Pero, ¿qué ocurre si recorremos el camino al revés?
Para descubrirlo, El Sabor del Pueblo ha visitado Carnes Selectas Corral del Herrero, una familia ganadera de Biota, en las Cinco Villas, que lleva más de 30 años criando corderos y terneras y controlando buena parte del recorrido hasta que la carne llega al consumidor. La propia empresa explica que cría sus animales desde sus primeros días de vida y que trabaja sin intermediarios desde la ganadería hasta el despiece y la distribución.
Porque antes del chuletón hubo una explotación, meses de cuidados y una familia pendiente de los animales los 365 días del año.
Carnes Selectas Corral del Herrero: más de 30 años criando en Biota
La historia de Carnes Selectas Corral del Herrero comienza en la ganadería. Desde su explotación familiar de Biota crían corderos y terneras y siguen un trabajo diario en el que no existen demasiados domingos: los animales necesitan alimentación, supervisión, instalaciones en condiciones y atención constante.
Ese tiempo rara vez aparece cuando vemos el precio final de una pieza de carne, pero forma parte del producto tanto como el corte que después termina en la sartén.
La familia trabaja además con diferentes razas de ternera, entre ellas Angus, Frisona y Azul Belga, cada una con características distintas en cuanto a grasa, textura o rendimiento.
Igual que hemos aprendido a diferenciar variedades de tomate, uva o queso, conocer la carne también significa empezar a preguntarnos qué animal hay detrás y dónde se ha criado.
De la granja al mostrador: saber de dónde viene la carne
Hay una palabra que aparece constantemente cuando hablamos de alimentación: trazabilidad.
Suena técnica, pero en realidad responde a una pregunta bastante sencilla:
¿de dónde viene lo que estás comiendo?
En Carnes Selectas Corral del Herrero la respuesta empieza en Biota. La familia dispone de transporte propio para llevar los animales desde su explotación al matadero y, posteriormente, la carne vuelve a su sala de despiece y punto de venta. Allí preparan los diferentes cortes y elaborados antes de comercializarlos.
Ese control del recorrido permite conectar dos mundos que muchas veces encontramos completamente separados: el ganadero y el carnicero.
Y ambos importan.
Porque criar correctamente al animal es fundamental, pero después hay que conocer cada pieza, aprovecharla bien y saber aconsejar qué corte llevarte según lo que quieras cocinar.
Preguntar al carnicero sigue siendo una de esas pequeñas costumbres que merece la pena no perder.
De una carnicería de Biota a clientes de toda España
Hace unas décadas, una empresa de un pueblo como Biota dependía en gran medida de los clientes de su entorno. Hoy el mapa es bastante más grande.
Carnes Selectas Corral del Herrero distribuye principalmente a restaurantes de las Cinco Villas y también llega a Zaragoza capital. Además, su tienda online permite enviar carne a otros puntos del territorio nacional manteniendo la cadena de frío y utilizando envasado al vacío. La empresa informa de entregas habituales en plazos de 24 a 48 horas según el pedido y el destino.
Eso cambia bastante las posibilidades de un negocio rural.
La explotación puede seguir en Biota. La carnicería puede seguir en Biota. Pero el cliente ya no tiene por qué vivir a diez kilómetros.
Y ahí Internet deja de ser simplemente una herramienta cómoda para comprar. También puede convertirse en una forma de que pequeños productores amplíen mercado sin tener que abandonar el lugar donde producen.
Cuando compras carne también mantienes actividad en el territorio
Una explotación ganadera no existe aislada.
A su alrededor hay cereal, veterinarios, transportistas, maquinaria, instalaciones, comercios, servicios y familias que viven directa o indirectamente de esa actividad.
Por eso cuando desaparece una ganadería no desaparecen únicamente los animales. Se pierde también una pequeña pieza del tejido económico que ayuda a que un municipio continúe teniendo actividad.
Y este es uno de los motivos por los que nos interesa especialmente contar historias como la de Carnes Selectas Corral del Herrero.
No porque todo lo local sea automáticamente mejor —la calidad hay que demostrarla—, sino porque conocer el origen nos permite tomar decisiones con mucha más información.
Saber quién produjo algo, dónde y cómo llegó hasta nosotros cambia la manera de valorarlo.
La próxima vez que compres carne, haz una pregunta
No necesitas conocer todas las razas ni distinguir veinte cortes diferentes.
Empieza por algo mucho más sencillo:
“¿De dónde viene esta carne?”
A partir de ahí aparecen muchas más respuestas: quién la crió, en qué lugar, qué recorrido ha seguido y cuántas personas han participado antes de que esa pieza llegara al mostrador.
En Biota, una familia lleva más de tres décadas haciendo prácticamente todo ese recorrido: desde criar sus propios corderos y terneras hasta preparar la carne y venderla directamente al cliente.
Eso es precisamente lo que buscamos en El Sabor del Pueblo: poner rostro a aquello que comemos y descubrir que, detrás de productos que parecen cotidianos, existen meses de trabajo y personas que siguen apostando por producir desde nuestros pueblos.
Porque producto de proximidad no debería significar únicamente “hecho cerca”.
También debería significar saber quién está detrás.
Y en este caso podemos situarlo en un lugar concreto del mapa:
Biota.
Eso también es El Sabor del Pueblo.
