Cuando pensamos en pasta artesanal, nuestra cabeza viaja casi automáticamente a Italia. Imaginamos Bolonia, Roma, pequeños obradores, harina sobre una mesa y recetas transmitidas durante generaciones. Sin embargo, para encontrar un buen plato de pasta elaborado desde cero no hace falta recorrer más de mil kilómetros.
También existe pasta artesanal en Zaragoza y, para descubrir cómo se hace, en El Sabor del Pueblo hemos entrado en el obrador de Pasta Libertina, un proyecto nacido en 2018 de la mano de los cocineros Francisco Gil y Luis Martínez. Su propuesta parte de una idea sencilla pero poco habitual: utilizar la pasta como punto de encuentro entre una técnica universal y productos muy nuestros.
Porque, sí, Italia inventó muchas de las reglas. Pero eso no significa que no podamos jugar con ellas desde Aragón.
Pasta artesanal en Zaragoza: una historia que comenzó en 2018
Pasta Libertina nació en Zaragoza con la intención de elaborar pasta fresca artesanal y hacerlo, además, con una personalidad propia. Desde entonces, el proyecto ha ido creciendo alrededor de diferentes formatos, rellenos y recetas, utilizando sémolas de empresas aragonesas y recurriendo en gran medida a ingredientes locales y de producción sostenible.
Y quizá ahí esté lo más interesante de su historia. No intentaron recuperar un alimento tradicional aragonés ni continuar un oficio familiar con cien años de recorrido. Eligieron aprender una elaboración que culturalmente asociamos a otro país y construir alrededor de ella algo nuevo desde Zaragoza.
Esto también es artesanía. Porque respetar un oficio no significa necesariamente repetir exactamente lo que hicieron nuestros abuelos. A veces consiste en aprender una técnica, comprenderla y encontrar una manera propia de expresarla.
¿Cómo se hace realmente la pasta artesanal?
Para la mayoría de nosotros, la pasta empieza cuando abrimos un paquete y ponemos una cazuela de agua al fuego. Todo lo anterior queda oculto, y precisamente por eso entrar en un obrador cambia bastante la forma de mirar un producto que consumimos con tanta normalidad.
En Pasta Libertina el proceso comienza con la selección de las materias primas. Utilizan sémolas de trigo procedentes de empresas como Harinas Polo y Harinas Villamayor y elaboran tanto pasta simple como rellena, combinándola con verduras, carnes, quesos y otros ingredientes que en muchos casos proceden también de productores cercanos.
Después llega el trabajo de la masa, el formado, los rellenos y la conservación. Parte del proceso se realiza con maquinaria específica, pero muchas elaboraciones continúan necesitando trabajo manual antes de convertirse en esos raviolis, soles, hexágonos o canelones que terminan llegando a tiendas, restaurantes y hogares.
Cuando ves todo ese recorrido entiendes algo que desde una estantería resulta mucho más difícil apreciar: dos productos pueden llamarse “pasta” y tener detrás historias completamente diferentes.
Del ternasco al pollo al chilindrón: una pasta muy poco italiana
Y aquí es donde Pasta Libertina empieza a ponerse especialmente interesante.
Porque elaborar pasta artesanal en Aragón no significa intentar imitar exactamente lo que se hace en Italia. También significa preguntarse qué ocurre cuando utilizamos la pasta como vehículo para contar nuestro propio territorio.
En su catálogo encontramos, por ejemplo, raviolis de ternasco y setas, pasta rellena de borraja y queso, canelones de pollo al chilindrón o combinaciones con longaniza. Son recetas que mezclan técnicas asociadas a la cocina italiana con ingredientes y sabores mucho más cercanos.
Y esa mezcla tiene bastante sentido.
Porque la cocina siempre ha funcionado así: alguien aprende una técnica, viaja, prueba, adapta y termina creando algo diferente. Las recetas que hoy consideramos tradicionales tampoco aparecieron escritas en piedra.
La tradición también tuvo alguna vez un primer día.
Lo artesanal no tiene por qué significar mirar hacia atrás
Durante mucho tiempo hemos utilizado la palabra artesano casi como sinónimo de antiguo. Pensamos en recetas centenarias, obradores heredados de padres a hijos y métodos que apenas han cambiado con el paso del tiempo.
Pero proyectos como Pasta Libertina plantean otra posibilidad.
También se pueden crear nuevos oficios artesanales.
Un obrador que nació en 2018 puede tener detrás conocimiento, trabajo manual, producto de proximidad, experimentación y mucho tiempo dedicado a hacer bien las cosas. De hecho, la propia marca define su filosofía alrededor de tres conceptos: pasta fresca, artesana y libre, con una clara apuesta por recetas diferentes y por los ingredientes locales.
Y esto conecta directamente con algo que queremos contar desde El Sabor del Pueblo. Cuando hablamos del futuro de nuestro territorio solemos pensar —con razón— en agricultores y ganaderos, pero existe un paso intermedio igual de importante: transformar aquí aquello que producimos aquí.
Obradores, queserías, panaderías, conserveras y pequeñas empresas alimentarias generan empleo, compran materias primas, desarrollan nuevos productos y consiguen que parte del valor de nuestros alimentos permanezca en el territorio.
Saber quién ha hecho lo que estamos comiendo
Hay algo curioso que ocurre cada vez que entramos en un obrador: después cuesta mirar igual el producto.
Sucede con un queso cuando conoces al ganadero; con un aceite después de entrar en una almazara; con un pan cuando ves las horas de fermentación. Y también sucede con la pasta cuando descubres todo lo que ha ocurrido antes de que llegue al agua hirviendo.
Estamos acostumbrados a consumir alimentos completamente terminados, envasados y colocados en una estantería. Eso resulta cómodo, pero también ha creado una distancia enorme entre nosotros y las personas que los producen.
Precisamente por eso existe El Sabor del Pueblo: para acortar esa distancia.
Pasta Libertina nació en Zaragoza en 2018 y no tiene detrás varias generaciones de maestros pastaiolos italianos. Tampoco las necesita para tener una historia interesante que contar.
Tiene dos cocineros, un obrador, materia prima cercana, muchas horas de trabajo y una forma particular de entender un alimento que conocemos todos.
Y quizá dentro de cincuenta años alguien hable de proyectos como este diciendo aquello de “esto lleva haciéndose aquí toda la vida”.
Al fin y al cabo, todas las tradiciones empiezan algún día.
Y algunas están empezando ahora.
Eso también es El Sabor del Pueblo.